英國(guó)廣播公司網(wǎng)站1月18日刊登臺(tái)灣媒體人威克的《翻轉(zhuǎn)本地口味的“川味”牛肉面》一文，記述了“川味”牛肉面在臺(tái)灣的發(fā)展歷程。文章稱，一個(gè)當(dāng)初是為了謀生而想出來(lái)的料理，卻意外地讓臺(tái)灣的飲食習(xí)慣出現(xiàn)了改變，這背后有段辛酸的故事。
“養(yǎng)家之道”
文章稱，早年臺(tái)灣吃牛肉的風(fēng)氣并不普遍，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)以農(nóng)業(yè)為主的臺(tái)灣社會(huì)，農(nóng)民因感念耕牛的辛苦極少屠宰牛只，牛肉自然就不便宜，很難走上尋常百姓的餐桌。1949年之后，許多軍人隨著國(guó)民黨當(dāng)局到臺(tái)灣，家里食指浩繁，低微的薪水很難維持家計(jì)，因此紛紛經(jīng)營(yíng)副業(yè)貼補(bǔ)家用，有的作裁縫、有的做燙頭發(fā)、還有許多就投入與吃有關(guān)的行業(yè)。打著“四川牛肉面”的“川味”牛肉面就是在這種歷史背景下產(chǎn)生，以肉質(zhì)較韌且耐煮的牛腱鹵制作為主角、搭配牛骨頭熬煮的原湯。
為什么是“川味”？這是因?yàn)楫?dāng)年食客并不習(xí)慣原味的牛湯，所以除了加入五香八角之類的香料、還在炒制牛骨頭準(zhǔn)備熬湯的時(shí)候加入了因?yàn)橄爰叶７伦龀鰜?lái)的“川味”豆瓣醬。
原先辣椒在臺(tái)灣料理中所扮演的不過(guò)是“配色”點(diǎn)綴的角色，基本上在1950和1960年代臺(tái)灣吃辣的人口就是以隨軍赴臺(tái)的士兵為主，臺(tái)灣本地人口幾乎都是吃不慣辣味。但是隨著“川味”牛肉面的風(fēng)行，臺(tái)灣吃辣的人口也就越來(lái)越多，當(dāng)年為了思念家鄉(xiāng)所做的豆瓣醬如今成了臺(tái)灣南部岡山的“特產(chǎn)”，后來(lái)還衍生出了提味的辣牛油，將辣味導(dǎo)入了臺(tái)灣社會(huì)的飲食文化。
無(wú)心插柳
文章稱，牛肉面能夠在臺(tái)灣成為平民料理，其實(shí)和美國(guó)也有相當(dāng)大的關(guān)系，也可以算是美國(guó)和臺(tái)灣之間貿(mào)易角力下的“意外結(jié)果”，美國(guó)的貿(mào)易壓力不經(jīng)意地成了普及“川味”牛肉面的助力。
在上世紀(jì)70年代，臺(tái)灣以成衣紡織等輕工業(yè)出口為主，最大的出口對(duì)象就是美國(guó)，最大的貿(mào)易順差國(guó)也是美國(guó)，美國(guó)以“平衡貿(mào)易逆差”為由施加壓力要求臺(tái)灣開(kāi)放牛肉進(jìn)口。臺(tái)灣抵抗不住壓力，開(kāi)放牛肉進(jìn)口，但是開(kāi)放的對(duì)象也包括了澳大利亞和新西蘭，美國(guó)的牛肉是以牛排之類的高級(jí)肉品聞名，但是牛腱之類比較低價(jià)的牛肉卻是澳、新的強(qiáng)項(xiàng)，開(kāi)放進(jìn)口之后，市場(chǎng)上牛肉的價(jià)格大幅度下跌。而牛肉面店家原先只能買(mǎi)臺(tái)灣本地從農(nóng)地淘汰下來(lái)的水�；蛘唿S牛，開(kāi)放之后不但價(jià)格變低、選擇也變多、供應(yīng)量也增加，這使得原本被看成是相對(duì)“高價(jià)”的牛肉面變得較為“親民”。 |
